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饺子的那些事

来源:中华诗词网 | 作者:张良 | 发表时间:2023-01-22 07:13:31 | 点击:68
遍及东西的踪迹 小麦粉制作的食品中,饺子是最令人浮想联翩的。类似饺子的食品几乎遍布全世界。最有名的是俄罗斯的“佩利梅尼”(Пельмени),其他还有亚美尼亚、阿塞拜疆

遍及东西的踪迹

小麦粉制作的食品中,饺子是最令人浮想联翩的。类似饺子的食品几乎遍布全世界。最有名的是俄罗斯的“佩利梅尼”(Пельмени),其他还有亚美尼亚、阿塞拜疆、哈萨克斯坦、阿富汗、吉尔吉斯斯坦、土耳其的“曼提”(Manti)或“曼托”(Mant),波兰的“皮埃咯及”(Pierogi),尼泊尔的“馍馍”(Momo)等类似食品。据传有些是中国传过去的。从外形上看,似乎很有这种可能性,但这些传说都没有确凿的根据。况且有些国家的“饺子”形状和中国的相去甚远。关于这点,后面的章节里还会涉及。其实,饺子即使在中国也因地而异,这点下面也会提到。本节中,根据古代文献所载,来探索一下饺子的来龙去脉。

说起饺子,大家似乎都有一个很明晰的概念,可一旦要对它下定义,意外地会感到很棘手。现代的饺子大致可分为水饺、蒸饺和煎饺三类,都是按其烹饪方法来划分的,而要从饺子皮的角度来看,还能够举出一种,那就是广式早茶中的虾饺。说起来也是“饺子”,其实皮的制作材料及方法却完全不同。

饺子的那些事

在日本,无论什么种类的饺子,外观上大致都很相似。然而,在中国,地区不同,饺子的形状和内容差异很大。提到饺子,大多数人的印象中是半月形的,但在中国东北的农村地区,也有像春卷那样圆筒形的饺子。同样是半月形的饺子,有带褶的和不带褶的。在北方,大部分饺子都是带褶的,而长江以南地区经常能看到不带褶的饺子。

一般来说,饺子皮是不发酵的。用发酵的皮做成的像馒头那样大小的饺子叫作“三角包”。但在“文化大革命”时代之前,有的饮食摊把三角包当作蒸饺来卖。总之,并不需要什么机构来认定,做的、卖的、吃的人愿意把它叫作饺子,就是饺子了。反之,怎么看都像饺子的,在有些特定的地区却叫作别的名称。在这种意义上,要对饺子下定义是不太可能的。因此,要探讨饺子的各种问题,只能把特例和个例排除在外。也就是说,这里要讨论的,是大多数人承认的那种“饺子”。

水饺、蒸饺、煎饺的皮都是用小麦粉作为材料,将水或盐水与小麦粉混合,揉捏制作成的。也有的地方用沸腾的热水与小麦粉混合,称为“烫面饺子”或“烫面蒸饺”。以前的小麦粉加工技术没有现在这么高,用热水揉捏,可以将皮擀得很薄。一般来说,水饺的皮要薄一些,蒸饺和煎饺的皮则要厚一些。

但广式早茶中的虾饺的皮与一般饺子的有本质上的不同,是用澄粉(小麦粉的淀粉)与食用木薯淀粉混合做成的。如果没有木薯淀粉,可单独使用澄粉。使用这种材料,蒸好的饺子皮是半透明的,一眼看上去就与小麦粉做的饺子皮不同,皮很容易破,不能用来煮或煎,一般是放在蒸笼里蒸的。由于材料采购比较麻烦,准备工作有些烦琐,一般家庭中不大做。

饺子的馅也因地区和人的不同有很大差异。但对于水饺、蒸饺或煎饺来说,馅几乎没有什么区别,基本上只要有肉和蔬菜就行了。当然,只放一种也是可以的。蔬菜以白菜和韭菜为主,也有地区用卷心菜或青菜,更有极少的地方用黄瓜。另外,也有人将葱作为香料放入馅里,但一般都不把大蒜放入馅里。这一点与日本的饺子有很大差异。馅用的食材越多味道就越鲜美,除了肉与蔬菜,北方会加入粉丝或豆腐干,南方有时会加入虾干或香菇。另外,海鲜饺子中使用虾、干贝等,回族人的饺子用牛肉来代替猪肉。只用蔬菜的饺子在素食餐厅中会出现,一般家庭里很少吃。

判定是不是饺子,与其说是看馅料,不如说更看皮与包法。比如馄饨与饺子的区别之所以一目了然,就是通过后者来判定的。一直以来,饺子皮是圆形的,而馄饨皮是方形的。但用市售的饺子皮来包馄饨,就难以发现其中的区别了。水饺是煮好后直接盛到碗中食用的,而馄饨是要盛在加入酱油等调味料的汤里食用的。在这一点上两者区别很大。但使用饺子皮来包馄饨,再将它盛在馄饨用的汤料中,一般就会被当作馄饨,而食用的人几乎不会察觉到用的是饺子皮。实际上,馄饨皮数量不足的时候,人们经常用这样的方法。不过,手工制作的饺子皮以馄饨的包法来用的话,包起来有点困难。

反之,用馄饨皮来包饺子,以饺子的方法来烹饪的话,也可以视同饺子。但难度在于包不出半圆形,实际上,很少有人真会这样去做。

观察现代的饺子可以知道,这种食物是多姿多彩的。这也是考察饺子起源时可以参考的一个视角。

饺子起源之谜

饺子是什么时候被发明的?这个问题还没有答案。或者说,也许原本就没有答案。饺子这样的食品不会是一夜间就产生的,肯定是在长期的历史进程中逐渐发展出来的。食品的起源也好、改良也好,有的是有意识去做的,有的则是偶然的结果。原本,起源就不是只有一种,是在许多次尝试中才产生的。出于这个原因,迄今为止关于饺子起源的论证很少,只在青木正儿的《爱饼余话》、张廉明的《面点史话》等著作中提及(张廉明,1989),而主要讨论这种食物的来历及发展的著述,几乎看不到。这一小节中,笔者将参考迄今为止的研究成果,尝试尽可能全面地探讨一下这个问题。

在探讨饺子的起源时,有必要也关注一下馄饨的变迁。另外,除了参考文字资料,也要从考古学的发掘成果及绘画中加以印证。

首先,从史料来看,蒸饺与水饺差不多是同一个体系的。但煎饺与其说是从蒸饺或水饺那里进化过来的,不如说应该考虑是从“烧饼”的那个体系发展过来的,这个问题后面还会谈到。

晋朝束皙的《饼赋》中,描写了“笼上牢丸”和“汤中牢丸”两种食物。另外,同样是晋朝的卢谌的《杂祭法》中,举出了春天祭祀所使用的食品“牢丸”。青木正儿基于《饼赋》叙述的内容“肉则羊膀豕肋,脂肤相半。脔若绳首,珠连砾散。姜株葱本,蓬切瓜判。辛桂剉末,椒兰是畔。和盐漉豉,揽和樛乱。于是火盛汤涌,猛气蒸作。攘衣振掌,握搦拊搏。面弥离于指端,手萦回而交错”(将羊肉与猪肉切细,生姜、葱切细,加入肉桂、胡椒、木兰的粉末,与盐和豆豉调味,做成馅料。用面粉做的极薄的皮包裹后上蒸笼蒸,然后蘸酱食用)说明了其制作方法(青木正儿,1984)。青木正儿据此推定“笼上牢丸”很可能是现在的烧卖。而关于“汤中牢丸”,则引用了明代《正字通》中的“水饺饵”的说明,推测是水饺。

青木正儿的说法很有趣,但对其“笼上牢丸”就是烧卖的说法笔者很难赞同。“汤中牢丸”是放入汤中煮的食物,因此皮应该是封闭起来的。“笼上牢丸”也是“牢丸”,从名称上来看,形状应是圆形的,皮是封闭起来的。但烧卖并没有把口封闭起来。与束皙《饼赋》的描写配合起来看,把“笼上牢丸”看成是蒸饺的原型也是合情合理的。很有可能“笼上牢丸”在北方分成了两支,面发酵的演变成“馒头”,面不发酵的演变成蒸饺;而在南方演变成“汤圆”。不过这一推测还有待进一步考证。

为何“笼上牢丸”是蒸饺类的食品而不是肉馒头?这样的推测是有理由的。《饼赋》中是将馒头和牢丸分为不同类别的食品来记述的。束皙将两者分而述之,也许是基于有没有发酵这一点来看的。“牢丸”的皮极薄,是没有经过发酵的缘故。多少有点烹饪经验的人会注意到,没有发酵过的面团越厚就越硬,口感也越差。将皮做得尽可能薄,是美味的关键。

如青木正儿所引用的,欧阳修(1007-1072)在《归田录》中写道,“牢丸”到底是什么,已经搞不明白了。不仅在宋朝,从盛唐(650-755)到中唐(766-835)的那段时期里,人们就已经不知道“笼上牢丸”和“汤中牢丸”是什么了。比如,孟浩然(689-740)、李白(701-762)、杜甫(712-770)、王维(701-761)的诗中都没有出现“牢丸”这样的词。《酉阳杂俎》中出现过“笼上牢丸”和“汤中牢丸”,撰写者段成式(803-863)是中唐至晚唐时期的人,而约同时代的元稹(779-831)、韩愈(768-824)、刘禹锡(772-842)、李贺(790-816)的诗中没有见到“牢丸”一词。白居易(772-846)的诗歌中出现了大量的食物,但也没有“牢丸”。那么,为何《酉阳杂俎》中会出现“笼上牢丸”和“汤中牢丸”呢?其实,段成式撰《酉阳杂俎》有仿梁元帝“访酉阳之逸典”之意,是将“笼上牢丸”和“汤中牢丸”作为以前有过而现今已不存在的食品而列举出来的。

白居易为何没有吃过饺子?

然而,唐代已经有饺子是个无可争辩的事实。20世纪80年代,中国新疆维吾尔自治区吐鲁番盆地的阿斯塔那古墓群有了新发现。1986年9月,阿斯塔那乡(今吐鲁番市三堡乡)的工地现场新发现了古墓。9月22日至10月2日,考古学者进行了调查,发掘出8个古墓。从86TAM388号墓穴中,发现了8个饺子盛在碗里的状态。一个碗中有一到两个饺子,长5.7厘米,宽2.4厘米(柳洪亮,1997)。同一墓穴中还发现了高昌延和十二年(613)的文书,由此可知该古墓是隋末唐初的墓穴。古墓中没有描写食品名的文字,这些饺子被通称为“现存最古老的饺子”。

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